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Edición 368

 

 PORTADA18

CIENCIA Y TECNOLOG√ćA

Pica, pica… provecho

Dr. Hernán Edrían Chavarría Aguilar

DE MI ascendencia yucateca, más de los que recuerdo tienen la sana (dicen) costumbre de masticar y deglutir ingentes cantidades de chile habanero de amor… didas, con todo y sus modestas 350mil unidades Scoville de pungencia.

APARTE DE ESTO, los mexica en promedio engullimos este fruto con inusual entusiasmo, pero como con otras cosas ‚Äúmuy nuestras‚ÄĚ, poco sabemos de √©l.

El chile (del n√°huatl: chilli), aj√≠, utsu,‚Äč √ļchu o guindilla, es una variedad de pimiento picante, fruto de diversas especies del g√©nero Capsicum, de la familia de las solan√°ceas; es originario de Mesoam√©rica/Sudam√©rica tropicales y subtropicales, pero el cultivo de las especies comestibles se ha extendido por casi todo el mundo.

Evidencias arqueológicas

SE DESARROLLA en todo tipo de terrenos con preferencia por las zonas h√ļmedas, bosques y sotobosques, creciendo desde el nivel del mar en las islas del Pac√≠fico sur, hasta unos 2400m de altitud en la zona ecuatorial de los Andes; su consumo ‚ÄĒen diversas formas‚ÄĒ es habitual e incluso tradicional en muchos pa√≠ses. Hay evidencias arqueol√≥gicas en M√©xico de que el g√©nero Capsicum fue cultivado hace m√°s de 6000 a√Īos y que es uno de los primeros cultivos en toda Am√©rica que se auto poliniza.

Se atribuye a Crist√≥bal Col√≥n (en su segundo viaje en 1493) llevar el chile y sus semillas a Espa√Īa, de all√≠ su cultivo se extendi√≥ por todo el mundo, empezando por Europa, luego ‚ÄĒcuando Espa√Īa ten√≠a control comercial de Asia‚ÄĒ a las Filipinas, India, China, Corea y Jap√≥n, donde fueron incorporados a las cocinas locales.

Una teor√≠a alternativa para la expansi√≥n del chile es que los portugueses lo obtuvieron de Espa√Īa, lo cultivaron en Goa (India), que era colonia de este pa√≠s y desde all√≠, a Asia Central, Turqu√≠a y hasta Hungr√≠a, donde se convirti√≥ en la especia nacional, en su variedad de piment√≥n.‚Äč

En 1995, el arqueo bot√°nico Hakon Hjelmqvist public√≥ un art√≠culo afirmando que hab√≠a evidencias de la presencia de chile en Europa en √©pocas precolombinas.‚Äč Seg√ļn √©l, en una excavaci√≥n en San Botulfo en Lund (Suecia) hallaron un Capsicum frutescens en un estrato del siglo XIII.

Hjelmqvist cree que proced√≠a de Asia y afirma que el Capsicum fue descrito por Teofrasto (370-286 a.C.) en su De historia plantarum. Otra hip√≥tesis dice que fue llevado a Europa septentrional por los vikingos, que podr√≠an haber viajado a Am√©rica antes que Col√≥n, en el 985 d.C. con los viajes de Leif Eriksson y sus sucesores.‚Äč Tambi√©n, en el siglo I a.C., el poeta romano Marcial menciona un piperve crudum en sus Libros XI y XVIII, describi√©ndolo como largo y con semillas, descripci√≥n que parece encajar, pero que tambi√©n podr√≠a ser la pimienta larga (Piper longum), que era conocida en el imperio romano.

 

De que pica, pica

EN CUANTO AL SABOR, el picor es la irritación pungente o acre, con sensación de dolor/ardor agudo producido por el contacto de la mucosa bucal y papilas gustativas con algunas sustancias contenidas en varios productos hortícolas como chile, cebolla, ajos, pimienta y jengibre, se mide con la muy subjetiva escala Scoville de cero a 15mil millones de unidades.

Las cebollas y ajos crudos contienencompuestos pungentes de allicina (sustancias sulfuradas) en sus c√©lulas, la pimienta negra y el jengibre tienen por agente activo la piperina, en los chiles el compuesto activo es capsaicina (C18H27NO3, o [E]-N-[4-hidroxi-3-metoxibencil]-8-metil-6-nonenamida), esta sustancia, desencadena la sensaci√≥n de acidez y calor en los canales i√≥nicos de los receptores del dolor (nociceptores) en la lengua y mucosas, siendo causante del sabor caracter√≠stico a los frutos de Capsicum, pobre defensa de la planta para evitar ser consumida por b√≠pedos mam√≠feros,‚Äč aunque no afecta a las aves, que entonces son susceptibles de esparcir las semillas.

La medicina tradicional recomienda chile en peque√Īas cantidades para estimular el apetito y la secreci√≥n de jugos g√°stricos, aumentar la motilidad g√°strica e intestinal y combatir la faringitis, anorexia, dispepsias y gases, por su efecto analg√©sico lo recomienda untado en lumbalgias, calvicie, inflamaciones osteoarticulares, neuralgias post-herp√©ticas y otras, los ung√ľentos analg√©sicos de esta clase por lo general se elaboran con residuos industriales de frutos sobre-madurados.

Desde el punto de vista m√©dico cient√≠fico dado que el chile irrita las mucosas, est√° contraindicado en gastritis y √ļlceras gastroduodenales, el uso alimentario continuo llega a producir fibrosis de la submucosa intestinal y demasiado chile de una sola vez puede provocar v√≥mitos, diarrea, gastritis e inflamaci√≥n de las v√≠as urinarias, en dosis excesivas puede producir hipotermia y s√≠ntomas similares a los del choque anafil√°ctico. No debe usarse en la piel alterada, porque en aplicaci√≥n t√≥pica resulta muy irritante y puede causar dermatitis de contacto, llegando a ampollar (es vesicante).

Quien aplica sin guantes ung√ľentos o pomadas con capsaicina, aunque se lave deber√° evitar el contacto de sus manos con las mucosas por m√°s de 24 horas.

Aunque a muchos les pese, no hay ning√ļn dato real acerca de otros efectos maravillosos, del chile contra el c√°ncer o alucin√≥genos per se, aunque durante muchos a√Īos se ha barajado que dado que lo que produce es dolor, y el cuerpo reacciona al mismo produciendo endorfinas, existe la probabilidad de hacerse adicto por esta reacci√≥n, sin embargo, ning√ļn estudio serio avala esta vertiente.

En todo caso, las enchiladas son riqu√≠simas y ¬Ņqui√©n le hace el feo a un delicioso chile en nogada o a unas rajas gratinadas con crema o con chorizo? Provecho.



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