CIENCIA Y TECNOLOGÍA
Pica, pica… provecho
Dr. Hernán Edrían Chavarría Aguilar
DE MI ascendencia yucateca, más de los que recuerdo tienen la sana (dicen) costumbre de masticar y deglutir ingentes cantidades de chile habanero de amor… didas, con todo y sus modestas 350mil unidades Scoville de pungencia.
APARTE DE ESTO, los mexica en promedio engullimos este fruto con inusual entusiasmo, pero como con otras cosas “muy nuestras”, poco sabemos de él.
El chile (del náhuatl: chilli), ají, utsu, úchu o guindilla, es una variedad de pimiento picante, fruto de diversas especies del género Capsicum, de la familia de las solanáceas; es originario de Mesoamérica/Sudamérica tropicales y subtropicales, pero el cultivo de las especies comestibles se ha extendido por casi todo el mundo.
Evidencias arqueológicas
SE DESARROLLA en todo tipo de terrenos con preferencia por las zonas húmedas, bosques y sotobosques, creciendo desde el nivel del mar en las islas del Pacífico sur, hasta unos 2400m de altitud en la zona ecuatorial de los Andes; su consumo —en diversas formas— es habitual e incluso tradicional en muchos países. Hay evidencias arqueológicas en México de que el género Capsicum fue cultivado hace más de 6000 años y que es uno de los primeros cultivos en toda América que se auto poliniza.
Se atribuye a Cristóbal Colón (en su segundo viaje en 1493) llevar el chile y sus semillas a España, de allí su cultivo se extendió por todo el mundo, empezando por Europa, luego —cuando España tenía control comercial de Asia— a las Filipinas, India, China, Corea y Japón, donde fueron incorporados a las cocinas locales.
Una teoría alternativa para la expansión del chile es que los portugueses lo obtuvieron de España, lo cultivaron en Goa (India), que era colonia de este país y desde allí, a Asia Central, Turquía y hasta Hungría, donde se convirtió en la especia nacional, en su variedad de pimentón.
En 1995, el arqueo botánico Hakon Hjelmqvist publicó un artículo afirmando que había evidencias de la presencia de chile en Europa en épocas precolombinas. Según él, en una excavación en San Botulfo en Lund (Suecia) hallaron un Capsicum frutescens en un estrato del siglo XIII.
Hjelmqvist cree que procedía de Asia y afirma que el Capsicum fue descrito por Teofrasto (370-286 a.C.) en su De historia plantarum. Otra hipótesis dice que fue llevado a Europa septentrional por los vikingos, que podrían haber viajado a América antes que Colón, en el 985 d.C. con los viajes de Leif Eriksson y sus sucesores. También, en el siglo I a.C., el poeta romano Marcial menciona un piperve crudum en sus Libros XI y XVIII, describiéndolo como largo y con semillas, descripción que parece encajar, pero que también podría ser la pimienta larga (Piper longum), que era conocida en el imperio romano.
De que pica, pica
EN CUANTO AL SABOR, el picor es la irritación pungente o acre, con sensación de dolor/ardor agudo producido por el contacto de la mucosa bucal y papilas gustativas con algunas sustancias contenidas en varios productos hortícolas como chile, cebolla, ajos, pimienta y jengibre, se mide con la muy subjetiva escala Scoville de cero a 15mil millones de unidades.
Las cebollas y ajos crudos contienencompuestos pungentes de allicina (sustancias sulfuradas) en sus células, la pimienta negra y el jengibre tienen por agente activo la piperina, en los chiles el compuesto activo es capsaicina (C18H27NO3, o [E]-N-[4-hidroxi-3-metoxibencil]-8-metil-6-nonenamida), esta sustancia, desencadena la sensación de acidez y calor en los canales iónicos de los receptores del dolor (nociceptores) en la lengua y mucosas, siendo causante del sabor característico a los frutos de Capsicum, pobre defensa de la planta para evitar ser consumida por bípedos mamíferos, aunque no afecta a las aves, que entonces son susceptibles de esparcir las semillas.
La medicina tradicional recomienda chile en pequeñas cantidades para estimular el apetito y la secreción de jugos gástricos, aumentar la motilidad gástrica e intestinal y combatir la faringitis, anorexia, dispepsias y gases, por su efecto analgésico lo recomienda untado en lumbalgias, calvicie, inflamaciones osteoarticulares, neuralgias post-herpéticas y otras, los ungüentos analgésicos de esta clase por lo general se elaboran con residuos industriales de frutos sobre-madurados.
Desde el punto de vista médico científico dado que el chile irrita las mucosas, está contraindicado en gastritis y úlceras gastroduodenales, el uso alimentario continuo llega a producir fibrosis de la submucosa intestinal y demasiado chile de una sola vez puede provocar vómitos, diarrea, gastritis e inflamación de las vías urinarias, en dosis excesivas puede producir hipotermia y síntomas similares a los del choque anafiláctico. No debe usarse en la piel alterada, porque en aplicación tópica resulta muy irritante y puede causar dermatitis de contacto, llegando a ampollar (es vesicante).
Quien aplica sin guantes ungüentos o pomadas con capsaicina, aunque se lave deberá evitar el contacto de sus manos con las mucosas por más de 24 horas.
Aunque a muchos les pese, no hay ningún dato real acerca de otros efectos maravillosos, del chile contra el cáncer o alucinógenos per se, aunque durante muchos años se ha barajado que dado que lo que produce es dolor, y el cuerpo reacciona al mismo produciendo endorfinas, existe la probabilidad de hacerse adicto por esta reacción, sin embargo, ningún estudio serio avala esta vertiente.
En todo caso, las enchiladas son riquísimas y ¿quién le hace el feo a un delicioso chile en nogada o a unas rajas gratinadas con crema o con chorizo? Provecho.
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