MITOS Y MITOTES
En ya lejanos días del siglo pasado solía frecuentar una serie de cafés de chinos que se ubicaban en la avenida Álvaro Obregón, recuerdo los nombres de dos de ellos, La Perla de Oriente y El Buen Amigo, éste último mi favorito los otros se han borrado de mi memoria y, todos ellos ya han desaparecido también.
Bísquets y café
Dr. Eugenia González
En esas visitas era “de cajón” el café servido en aquellos típicos vasos grandes y por supuesto el “pan de chinos” el bísquet.
LA ETIMOLOGÍA de la palabra bísquet viene del francés biscuit que se deriva del latín; bis, dos y coctus, que significa cocinado. Biscuit entonces significa cocinado dos veces.
DE ESTAS PALABRAS latinas viene también el término bizcocho, pero este, además de al pan suele referirse a otro ámbito del conocimiento humano y es a un tipo de porcelana sin esmalte, también se refiere a la arcilla modelada, y sometida a una primera cocción. De nuevo queda de manifiesto la estrecha conexión que hay entre la panadería y la cerámica.
El término biscuit en la Inglaterra medieval se utilizaba para denominar a cualquier tipo de pastelillo horneado y duro, o sea una galleta, denominación que aún sigue vigente en aquel país.
La cuestión es que en la Edad Media se empezaron a preparar también los "soft biscuits" que puede traducirse como galletas suaves. Mucho tiempo después, estos panes emigraron a América donde perdieron el "soft" de su nombre y se quedaron solo como biscuits, mientras que las galletas o biscuits ingleses cambiaron a cookies o crackers en territorio estadounidense, pues los recién independizados gringos buscaban cortar lo más que se pudiera con las tradiciones inglesas. Esa es la razón por la cual el Biscuit gringo es este pequeño pan de forma cilíndrica, corteza firme y dorada con interior suave.
Pues bien, el biscuit gringo como lo conocemos actualmente, fue inventado en tiempos de la Guerra Civil debido a la imperiosa necesidad de los soldados, de preparar panes de manera rápida y sencilla.
El batido de la masa y el uso de levadura toman mucho tiempo, por lo cual el llamado Soda Biscuit es un pan donde se usa bicarbonato o polvo para hornear, lo cual, agiliza en extremo su preparación.
Al terminar la guerra por 1865 la preparación de estos panes llamados quick bread o “pan rápido” se volvieron parte esencial de los recetarios sureños y la comida del viejo oeste.
Es entonces cuando los chinos que vivían en los estados fronterizos de nuestro país aprendieron varias recetas sureñas de los EE.UU. y en varios movimientos migratorios esparcieron estas recetas por distintos lugares de México como Ensenada, Tampico, Veracruz, Puebla y la Ciudad de México.
Los chinos tomaron la receta del Soda Biscuit norteamericano, pero le añadieron huevo y azúcar y le dieron su forma particular actual, como de ojo, forma que se consigue usando un cortador para rosquillas, pero dejando la masa del centro en su lugar. Así nace lo que hoy conocemos en México, simple y sencillamente, como bísquet.
Chop Suey
Muchas recetas que se sirven en los cafés de chinos fueron creadas efectivamente por chinos, pero en territorio estadounidense. Las galletas de la fortuna son un ejemplo, pues fueron inventadas en California por inmigrantes chinos, así como el Chop Suey, que dice la leyenda, fue inventado por un cocinero chino que al no tener que servirles a los constructores del ferrocarril agarró lo que encontró y lo revolvió en un cazo y se los sirvió diciendo: es una mezcla de todas las sobras, o sea Chop suey.
Bísquets de Obregón
HOY EN DÍA Los Bísquets de Obregón se ha convertido en una cadena de restaurantes que ha industrializado en cierta forma las recetas de los viejos cafés de chinos, lo cual, puede ser visto como algo negativo, aunque también ayuda en cierta forma a mantener viva la tradición de dichas recetas y del pan recién horneado.
Los bísquets de Obregón nacieron como un simple y sencillo café de chinos llamado La Perla de Oriente ubicado en el número 60 de la avenida Álvaro Obregón en pleno corazón de la colonia Roma en la ciudad de México.
Pronto se volvió una gran franquicia y empezó a abrir restaurantes por toda la ciudad. Se que aquellos afortunados que habrán tenido la oportunidad de degustar uno de sus bísquets originales, me dirán que los de hoy en día son espantosos. Aun así, creo que no son tan malos, pero claro que no se comparan a los preparados en los cafés de chinos que aún existen por aquí y por allá.
More articles by this author
|
