Gastón Acurio ofrece cena exclusiva para gourmets
en el Astrid & Gastón y cóctel para 300 personas,
con el apoyo de Yelika Muñoz
POR ENRIQUE CASTILLO- PESADO
EL CÉLEBRE CHEF PERUANO DE FAMA MUNDIAL, Gastón Acurio volvió a su terruño en México (léase: Astrid & Gastón, donde está asociado con la chef Yelika Muñoz), para presentar su nuevo menú Perú, un viaje en el tiempo, inspirado en su tierra natal.
El chef peruano Gastón Acurio
estuvo presente en dos eventos
Acurio confesó durante la presentación de sus platillos (un día antes del cóctel al que convocaron Aurora López de Ortigosa y Sofía Corcuera, quienes también invitaron a personajes y críticos de la alta cocina, a la cena –un día anterior-- donde todos tuvimos que paladear 17 pequeños platillos que se dividieron en 5 tiempos.
Ingrid Yrivarren
Un pequeño grupo de amigos e invitados tuvieron el privilegio de estar en la primera velada donde el mismo Acurio –acompañado de la brigada peruana que viajó con él desde Perú, y su dream team de México, comandado por Yelika Muñoz-- preparó y presentó cada una de sus nuevas creaciones culinarias. Para los presentes, el menú fue espectacular y singular. ¿Por qué?: como indicó el propio GA: “Este menú tiene el objetivo de acercar la gastronomía peruana al mundo, habiéndose presentado ya en Francia, España, Indonesia, Brasil, y ahora en la capital mexicana, con el propósito de presentarlo en las metrópolis más importantes del globo terráqueo”.
Como dije antes, el menú constó de 17 platillos en 5 tiempos, que siguieron un orden histórico y cronológico. Todo empezó con 5 pequeños platos incluidos en el rubro de la Naturaleza: Achira, hierbas y ajo; Kiwicha y algas; Marañón acidulado; Begonia—manzana, y Maracuyá con granadilla sour. No faltaron (como la propia Titita Ramírez Degollado, Aurora López Ortigoza, Rodolfo Gershman, Martha Ortiz Chapa, Paulina Vélez, Mikel Alonso, monsieur Pablo Baños, Edgar Kano (chef ejecutivo del Tour Seasons) etcétera) los comensales que dijeran: ¡el menú será extenso y de antología!
La chef Yelika Muñoz y Susana Armendáriz
Por supuesto, continúo el desfile de sorpresas culinarias de Acurio: Papa Huamantanga (Solanum tuberosum cv. Huamantanga; rocoto y hongos de pino Porcón; El Hombre (tomate silvestre; Solanum Pimpinelifolium; verdolaga y agua de tomate), Pallar (Phaseolus lunatus; virutas de calamar y castañas; oxalis rojo y caldo concentrado), Choclo, El Encuentro, Crudo (pesca del día; alcahofas, leche de tigre y aceitunas), Mar Andino, revolcón Azuil, El refugio, Carbonara, Hoy, Secretos del Cerdo (papas nativas, maní y chocolate) y como postres, Paleta de Lúcuma (chocolate 60% cacao nativo y cereales andinos), Beso de Moza (camu camu; caramelo y merengue) y, finalmente, Teja de lúcuma (bizcocho de calabaza, goma de mango..albahaca y camu camu; bomón de algarrobita y bombón de pisco).
Los invitados estaban embelesados con las explicaciones que Acurio y sus colaboradores dictaban, cuando aparecían los platillos. ¡Sólo faltaba Tania Libertad! ¡Imagínense, como salieron los que dejan los platos totalmente limpios!: ¡Embobados!
Aurora López de Ortigosa, Martín Olavarrieta y Sofía Corcuera
Por ende, GA comenzó ofreciendo el menú Naturaleza, pasando por la domesticación de la tierra por el Hombre, siguiendo con el Encuentro de dos culturas, llegando al refugio, donde inmigrantes encontraron su hogar, hasta llegar al Día de Hoy, que nos acerca –según el famoso cocinero, amigo de Adriá y Arzak-- con nuestro trabajo a un mejor futuro.
Al día siguiente, en el concurrido cóctel, le expliqué a Viviana Corcuera, Martín Olavarrieta, Paty Quintana, Jesús y María Laura Solórzano, entre otros, que lo de la noche anterior, muy pocas veces lo he vivido así, porque he ido a cenas de 8—9 platillos que ya son muchos, pero ¡17!, es apoteótico. Y también les comenté el orden que siguió Acurio para presentar los 5 tiempos del menú. El primero: se basó en el inicio de la Humanidad, cuando hace millones de años, la naturaleza ¿preparaba la biodiversidad? Esto es resultado del diseño de Nuestro Creador (Dios). El segundo: el hombre se volvió sedentario y generó agricultura; 7.000 años de cultura precolombina ofrecieron grandes regalos al mundo, como los diferentes tipos de papa, el tomate, el maíz y frijol, entre muchos otros productos de la tierra.
Iván Zika y Gaby Martínez
El tercer tiempo se basó “en la guerra entre dos imperios, el incaico y el español”. Y como consecuencia se dio la magia y el encuentro. Sí, “el diálogo de dos mundos”. ¿La razón?: el ají y el limón son de esa época y de ese encuentro. Por ende, se inicia --confiesa Acurio— ese diálogo que derivó en cebiche. De igual manera, se encontraron la cebolla y el tomate, cuyo fruto fue el concepto de la cocina mediterránea (la más sana del mundo, para una gran mayoría --¿?--). El cuarto tiempo se basó en todas las razas que llegaron al Perú, la africana, la italiana, la japonesa, la china, y con ellos, su producto. Finalmente, el quinto y último tiempo se basó en el presente y el futuro. Hoy, Perú está detonando en muchos espacios. Uno de ellos, el culinario. Y claro, el largo recorrido de 5 tiempos (incluyendo 17 platillos) le hubiera fascinado a Oliver Hardy (el Gordo, del Gordo y el Flaco), Pavarotti o al propio Botero (mmm… ¡¡¡seres humanos re—don—di—tos!!!). Para Acurio representa los siglos y la historia de su maravilloso país que me fascina, además de que también de la mano de Ingrid Yrivarren he disfrutado varios viajes, visitando Lima, Cuzco y Machu—Piccu.
María Laura Palomares, Yelika Muñoz y Chucho Solórzano
La incorporación protagónica de infinidad de ingredientes que mencioné al principio de esta columna (la achira o rizoma; la kiwicha, la begonia, el marañón o nuez de Cajú y los frutos de la pasión, se sumaron a las papas peruanas de altura, la quinua y tubérculos como la arracacha. Esto fue el resultado de numerosos viajes de investigación que realizó Acurio y su equipo creativo por ciudades al interior del Perú. Y citaré a varios de sus colaboradores que estuvieron tanto en la cena como en el cóctel: Javier Silva, Edi Hirose, Carlos Runcie—Tanaka, Sonia Céspedes, Gonzalo Palma, Marcelo Wong, Rodrigo De las Casas, Felipe Salmón, Manuel Miranda, Eduardo Delgado y Neil Ganoso, bajo la dirección artística de Nagisa Otsubo (japonesa radicada en Perú).
Por último, muchos críticos señalaron que este nuevo menú Primavera 2012, “¡Es la más grande evolución que se ha visto en una cocina!”. Pero, este columnista, prefiere su fideo seco, chiles rellenos de queso, cajeta, un Petrus 1982 y un puro Davidoff. Y hasta la próxima, ¡abur!
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